El secreto de todo buen sushi está en el arroz, seguro que ya te lo habías imaginado. La buena noticia es que hacer un buen sushi-meshi, que es como se le llama en Japón, es muy fácil de hacer, incluso para principiantes.
Ingredientes para hacer arroz de sushi
- Arroz variedad japónica. Antes era más difícil de encontrar, ahora puedes encontrar este tipo de arroz en casi cualquier supermercado. No obstante, si quieres las mejores marcas echa un vistazo a la tienda donde podrás comprar el mejor arroz para sushi.
- Agua.
- Vinagre de arroz. También es fácil de encontrar. También podemos optar por comprar el aderezo de sushi ya preparado.
- Sal.
- Azúcar.
Lavar el arroz
Este primer paso es MUY IMPORTANTE. Debemos lavar el arroz para quitar todo el almidón posible.
Una buena forma de hacerlo es poner el arroz en un colador y este dentro de un recipiente con agua fría. Frotamos bien el arroz y pronto veremos como el agua queda muy turbia, solo hay que retirar el colador con el arroz, cambiar el agua y volver a empezar.
Este proceso habrá que repetirlo 5 o 6 veces, hasta que veamos que el agua queda casi transparente. No hay que obsesionarse con esto, no hace falta que el agua quede cristalina ya que siempre va a quedar algo de almidón.
Una vez lo tenemos listo dejamos escurrir el arroz unos 15 minutos.
Cocer el arroz.
Para cocer el arroz usaremos una medida de agua por cada medida de arroz. Es decir, si usamos dos tazas de arroz usaremos dos tazas de agua.
Vertemos el arroz y el agua en la olla. No hay que añadir nada de aceite ni sal.
Ponemos el fuego en potencia medio-alta hasta que veamos que empieza a hervir, contaremos 2 minutos y bajamos el fuego al mínimo durante otros 12 minutos.
Es importante no quitar la tapa durante toda la cocción, puedes usar una tapa de cristal al igual que hago yo, por si quieres ir viendo como va todo, pero en principio no es necesario.
Pasados los 12 minutos retiramos la olla del fuego y dejamos reposar durante otros 10 minutos sin abrir la tapa.
Preparar la salsa de vinagre de arroz
Este paso podemos hacerlo mientras se cuece el arroz. Aderezar el arroz con este vinagre, tambien llamado sushi-zu, es muy importante si queremos que nos quede el arroz con ese sabor tan característico.
Podemos comprar el aderezo ya preparado pero les ponen otros aditivos y con lo facil que es de hacer no merece la pena. Aun asi si quieres probarlo puedes comprarlo aqui.
¿Que cantidad de vinagre de arroz usar? He leído y probado varias proporciones, y todas se mueven en torno a 1:5 o 1:4 por cada medida de arroz. Por ejemplo, en mi caso una medida de arroz son 200 gr por lo que la cantidad de aderezo de vinagre a usar seria entre 40 ml. y 50 ml.
Ahora, para hacer nuestro sushi zu las proporciones que debemos usar son 4 partes de vinagre, 2 de azúcar y 1 de sal. En el ejemplo anterior, para 50 mls serían aproximadamente 28 ml de vinagre, 14 gramos de azúcar y 7 gramos de sal.
La mejor forma de hacer la mezcla y asegurarnos que el azúcar y la sal se disuelven bien es calentar un poco el vinagre. Podemos hacerlo si queremos en un cazo o calentarlo un poco al microondas.
Extender y aderezar el arroz de sushi.
Una vez el arroz ha reposado lo extendemos en una bandeja de madera con la ayuda de una espátula o esparcidor de arroz (no hay que usar bandejas metálicas o puede alterar el sabor del arroz).
Si queremos ser más tradicionales podemos usar un hangiri, un recipiente de madera usado en japón para extender el arroz. Si quieres saber más sobre el hangiri puedes consultar este artículo.
Extendemos el arroz con cuidado de no aplastarlo y lo aderezamos con el sushi-zu. Ahora hay que mezclar bien en sentido circular, no de adelante atrás y siempre con cuidado de no aplastar el arroz.
Al mismo tiempo que mezclamos hay que ir abanicando el arroz para que se vaya enfriando poco a poco.
Enfriar el arroz
Una vez tenemos bien mezclado el vinagre y el arroz lo dejamos reposar en el hangiri o la bandeja, cubierto por un paño húmedo para evitar que se seque el arroz. No es necesario meterlo en la nevera, el arroz puede aguantar perfectamente varias horas de esta forma hasta que vayamos a utilizarlo.
Y ya esta! Ya tenemos nuestro arroz de sushi listo para empezar a hacer sushi. Si sigues estos pasos te garantizo que te va a quedar un arroz perfecto, el primer paso para convertirte en todo un experto cocinando sushi!